İSTANBUL’UN SEMTLERİNE ÖZEL GIDALAR
Arif Atılgan
2004 yılında Alibeyköy’ü sel basmıştı. TMMOB ve
Mimarlar Odasının Afet Komitesi başkanı idim. Bölgede sel afeti ile ilgili
çalışmalar yapmıştık. O sırada meydandaki büyük mısır heykelini sorduğum bazı Alibeyköylüler
bu heykelin neden dikildiğini bilmiyorlardı. Hâlbuki Alibeyköy’ü ünlü yapan iki
şeyden biri mısır, diğeri ise oradaki Apikoğlu Sucuk fabrikasıydı. Alibeyköy
Deresinin taşma alanı olan düzlüklerde mısır tarlaları bulunur, ayrıca bu
havzada sucuk fabrikasının hammaddesi olan mandalar otlarlardı. Bayrampaşa’da
da enginar heykeli bulunmaktadır. Umarım Bayrampaşalılar bu heykelin semtlerine
dikilme sebebini biliyorlardır.
Alibeyköy'de Mısır Heykeli
1970 li yıllara kadar İstanbul’da yerleşim
alanlarının yakınındaki tarla ve bahçelerde tarım ve hayvancılık yapılırdı. Bu
işleri yapanlar üretimlerini at veya eşeklerinin iki yanına yükledikleri
küfelerin veya at arabalarının içersine koyarak sokak aralarında dolaşarak
satarlardı. Ayrıca semt pazarları da aslında yerleşimlerin yakın çevresinde
yapılan üretimlerin halka ulaştırılması için kurulurlardı. Yani o yıllarda
gerçek üreticiden-tüketiciye sunum sistemi uygulanıyordu. Pazarlardaki esnaflar
halkın tanıdığı kişiler oluyorlardı. Bugün bu sistem bitmiştir. Zira artık
pazarlarda halden veya toptancıdan alınan mallar satılmaktadır.
İstanbul’un semtlerine göre ünlü sebze-meyvelerini saymak istersek: Çengelköy’de Badem-salatalık, ayva, hurma; İdealtepe’de hıyar; Langa’da hıyar; Beykoz’da ceviz; (Beykoz) Dereseki’de fasulye; Bayrampaşa’da enginar; Şişli-Mecidiyeköy’de dut, çilek; Alibeyköy’de mısır; Tuzla’da bamya; Erenköy’de üzüm; Arnavutköy’de çilek; Göksu’da patlıcan; Yedikule’de marul; Çekmece’de domates; Darıca’da enginar; Gümüşsuyunda bakla; Kartal’da pırasa; Kemerburgaz’da patlıcan; Kavak’ta incir; Yavuz Sultan Selim’de beyaz incir; Vaniköy’de vişne, can erik; Ayazpaşa’da dut hemen aklımıza gelenlerdir.
Bugün hala İstanbul’da satıcılar iç cevizi ‘Beykoz’un bunlar’, mısırı ‘Alibeyköy Mısırı’, enginarı ‘Bayrampaşa’, salatalığı ‘Çengelköy Bademi’, patlıcanı ‘Kemer Patlıcan’, marulu ‘Yedikule’nin Marul’ diye bağırarak satarlar. O yıllarda yetiştirildikleri semtlerle tanınan ürünler bu şekilde adeta marka olmuşlardır.
İstanbul’daki çılgın kentleşme ortalıkta tarla, bahçe bırakmamıştır. Sanırım giderek bütün semtlerde, zamanında orada yetişen ürünlerin heykelleri dikilecektir. Hiç değilse insanlar semtlerinin geçmişi ile ilgili bu anlamda bilgilenmiş olacaklardır.
Tarlalarda yetiştirilen sebze ve meyveler dışında semtlerin ünlü başka gıdaları da bulunmakta idi: Beykoz’daki dalyanlarda yakalanan iri kalkan balıkları ile meydandaki küçük dükkândaki paça çorbası; Sarıyer’in cadde üzerindeki börekçisinin börekleri; Sütlüce’deki mezbaha dolayısıyla o semte özel bir sakatat olan uykuluk; Dolapdere’de yine mezbahaya yakınlık dolayısıyla işkembe çorbası; Başka bir mezbaha semti olan Alibeyköy’de sucuk; Kanlıca’da üretilen ancak üzerine pudra şeker konarak tüketilmesiyle ünlenen yoğurt; Vefa’da Bozdoğan Su Kemerinin yanındaki arka sokakta bir ailenin ürettiği kış mevsimine özel bir içecek olan boza; Eyüp’te Alibeyköy’deki mandaların sütünden yapılan kaymak; Haydarpaşa’da ikinci dalgakırandan çıkarılan el büyüklüğündeki midyeler; Sultanahmet’te bir ailenin kendine özel yaptığı köfte; Bebek’te yine bir ailenin takdir edilecek bir ısrarla butik üretimine devam ettiği badem ezmesi gibi.
Yukarıda saydığım yiyeceklerin hepsi için ayrı birer anı yazabilirim. Okuyucuları sıkmamak için sadece ikisi ile ilgili küçük birer anımı yazmak istiyorum.
1950 li yıllarda Fatihte yaşıyorduk. Babam kış mevsiminde sık sık bizleri, şimdiki Fatih Şehir Tiyatrosunun yanından geçerek gidilen arka sokaktaki Vefa Bozacısına götürürdü. İçerden bardakla alınan bozanın üzerine, karşısındaki leblebici dükkânından satın aldığımız sarı leblebileri koyardık. Bugün Bozacı dükkânı ne kadar ünlü ve tarihi ise aslında karşısındaki leblebici dükkânı da o derece ünlü ve tarihidir. Bir keresinde de babam evde boza yapmayı denemişti. Evimizin üretimi olan bir kazan “bozayı” günlerce nasıl zorlukla tükettiğimizi hala gülerek anımsarız.
1970 li yıllarda Alibeyköy’de meyhane açan bir arkadaşımın dükkânına gitmiştim. Sofraya tepsinin içersinde fırında pişirilmiş bir yiyecek getirilmişti. Arkadaşım ‘Bu uykuluk, bakalım beğenecek misin?’ demişti. Uykuluk, ilkbahar aylarında kuzu ve danaların vücutlarının bazı yerlerinden çıkarılan, hayvan büyüdükçe etleşen ve her hayvanda en fazla 100 gram civarında bulunan bir nevi salgı bezi imiş. Önce tedirgin bir şekilde tadına bakmıştım ama sonra çok beğenmiş ve iştahla yemiştim. Uykulukla tanışmam bu şekilde olmuştu.
İstanbul’un o günlerini görmeyenler eskiden de burada sadece binalar varmış sanmasınlar. İstanbul, üreticileri ile tüketicilerinin birlikte yaşadığı bir yerleşimdi. İnsanlar birbirlerinin üreticisi ve tüketicisi durumunda idiler. 1980 li yıllardan sonra gerçekleşen plansız kentleşme, günümüzdeki sınırlarını anlayamadığımız İstanbul’u yaratmıştır.
ARİF ATILGAN MART 2014
İstanbul’un semtlerine göre ünlü sebze-meyvelerini saymak istersek: Çengelköy’de Badem-salatalık, ayva, hurma; İdealtepe’de hıyar; Langa’da hıyar; Beykoz’da ceviz; (Beykoz) Dereseki’de fasulye; Bayrampaşa’da enginar; Şişli-Mecidiyeköy’de dut, çilek; Alibeyköy’de mısır; Tuzla’da bamya; Erenköy’de üzüm; Arnavutköy’de çilek; Göksu’da patlıcan; Yedikule’de marul; Çekmece’de domates; Darıca’da enginar; Gümüşsuyunda bakla; Kartal’da pırasa; Kemerburgaz’da patlıcan; Kavak’ta incir; Yavuz Sultan Selim’de beyaz incir; Vaniköy’de vişne, can erik; Ayazpaşa’da dut hemen aklımıza gelenlerdir.
Bugün hala İstanbul’da satıcılar iç cevizi ‘Beykoz’un bunlar’, mısırı ‘Alibeyköy Mısırı’, enginarı ‘Bayrampaşa’, salatalığı ‘Çengelköy Bademi’, patlıcanı ‘Kemer Patlıcan’, marulu ‘Yedikule’nin Marul’ diye bağırarak satarlar. O yıllarda yetiştirildikleri semtlerle tanınan ürünler bu şekilde adeta marka olmuşlardır.
İstanbul’daki çılgın kentleşme ortalıkta tarla, bahçe bırakmamıştır. Sanırım giderek bütün semtlerde, zamanında orada yetişen ürünlerin heykelleri dikilecektir. Hiç değilse insanlar semtlerinin geçmişi ile ilgili bu anlamda bilgilenmiş olacaklardır.
Tarlalarda yetiştirilen sebze ve meyveler dışında semtlerin ünlü başka gıdaları da bulunmakta idi: Beykoz’daki dalyanlarda yakalanan iri kalkan balıkları ile meydandaki küçük dükkândaki paça çorbası; Sarıyer’in cadde üzerindeki börekçisinin börekleri; Sütlüce’deki mezbaha dolayısıyla o semte özel bir sakatat olan uykuluk; Dolapdere’de yine mezbahaya yakınlık dolayısıyla işkembe çorbası; Başka bir mezbaha semti olan Alibeyköy’de sucuk; Kanlıca’da üretilen ancak üzerine pudra şeker konarak tüketilmesiyle ünlenen yoğurt; Vefa’da Bozdoğan Su Kemerinin yanındaki arka sokakta bir ailenin ürettiği kış mevsimine özel bir içecek olan boza; Eyüp’te Alibeyköy’deki mandaların sütünden yapılan kaymak; Haydarpaşa’da ikinci dalgakırandan çıkarılan el büyüklüğündeki midyeler; Sultanahmet’te bir ailenin kendine özel yaptığı köfte; Bebek’te yine bir ailenin takdir edilecek bir ısrarla butik üretimine devam ettiği badem ezmesi gibi.
O Yıllardaki Sucuk
Fabrikası
Yukarıda saydığım yiyeceklerin hepsi için ayrı birer anı yazabilirim. Okuyucuları sıkmamak için sadece ikisi ile ilgili küçük birer anımı yazmak istiyorum.
1950 li yıllarda Fatihte yaşıyorduk. Babam kış mevsiminde sık sık bizleri, şimdiki Fatih Şehir Tiyatrosunun yanından geçerek gidilen arka sokaktaki Vefa Bozacısına götürürdü. İçerden bardakla alınan bozanın üzerine, karşısındaki leblebici dükkânından satın aldığımız sarı leblebileri koyardık. Bugün Bozacı dükkânı ne kadar ünlü ve tarihi ise aslında karşısındaki leblebici dükkânı da o derece ünlü ve tarihidir. Bir keresinde de babam evde boza yapmayı denemişti. Evimizin üretimi olan bir kazan “bozayı” günlerce nasıl zorlukla tükettiğimizi hala gülerek anımsarız.
Tarihi Vefa Bozacısı
1970 li yıllarda Alibeyköy’de meyhane açan bir arkadaşımın dükkânına gitmiştim. Sofraya tepsinin içersinde fırında pişirilmiş bir yiyecek getirilmişti. Arkadaşım ‘Bu uykuluk, bakalım beğenecek misin?’ demişti. Uykuluk, ilkbahar aylarında kuzu ve danaların vücutlarının bazı yerlerinden çıkarılan, hayvan büyüdükçe etleşen ve her hayvanda en fazla 100 gram civarında bulunan bir nevi salgı bezi imiş. Önce tedirgin bir şekilde tadına bakmıştım ama sonra çok beğenmiş ve iştahla yemiştim. Uykulukla tanışmam bu şekilde olmuştu.
İstanbul’un o günlerini görmeyenler eskiden de burada sadece binalar varmış sanmasınlar. İstanbul, üreticileri ile tüketicilerinin birlikte yaşadığı bir yerleşimdi. İnsanlar birbirlerinin üreticisi ve tüketicisi durumunda idiler. 1980 li yıllardan sonra gerçekleşen plansız kentleşme, günümüzdeki sınırlarını anlayamadığımız İstanbul’u yaratmıştır.
ARİF ATILGAN MART 2014
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder